Fave

La fava è una leguminosa della sottofamiglia delle Papilionacee, detta anche la carne dei poveri. È il frutto della pianta Vicia faba, presente nei baccelli. Il numero di semi è variabile e possono avere colori diversi a seconda del tipo. Si trovano in commercio fresche in primavera, secche tutto l'anno.

Utilizzo principale

Le fave fresche primaverili si possono consumare crude, condite con olio e abbinate a salami o pecorini. Si usano le fave anche per preparare degli ottimi purè, minestre, zuppe.

La pianta

È una pianta annuale, che si semina in genere a novembre e dicembre in terreni argillosi. Il suo clima ideale è il temperato asciutto. Il fusto eretto può esser alto circa un metro. I frutti sono baccelli schiacciati lunghi fino a 30 cm, che contengono appunto le fave.

Stagionalità

In primavera sono ottime crude fino a Giugno. Tutto l'anno sono in vendita le fave secche, sgranate e a volte private della buccia che risulta esser dura. Se vendute prive della pellicina non richiedono ammollo.

Come scegliere

Verificare che i baccelli risultino croccanti e pieni, privi di macchie e screpolature. L’interno del baccello deve essere umido e fresco.

Come pulire e sgranare

Sgranare le fave dal baccello, romperne le due estremità, tirare il "filo", e prelevare i semi. Occorre ammollare le fave per un tempo che varia dalle 16 alle 18 ore, in acqua. Se fresche primaverili non occorre l'ammollo. La parte edibile delle fave è il 26%. Si consiglia di eliminare la pellicina sottile presente sul seme, soprattutto per preparazioni cremose e per renderle più digeribili.

Come si conserva

Se non vengono consumate subito si possono essiccare. Possono essere congelate: dopo averle sbollentate per circa 3 minuti, si lasciano raffreddare e si ripongono in sacchetti di plastica.

Come cucinare

Le fave sono un alimento base per molte ricette dell'Italia centro meridionale. Si abbinano in piatti a base di carne di maiale, pancetta o lardo, o ad erbe aromatiche. Esistono poi svariate ricette per le preparazioni cremose che derivano dalla polenta morbida consumata in epoca romana dalla plebe: puls fabata. Tipica ricetta con le fave è il macco, foto a sinistra, (Sicilia, Calabria, Puglia, Basilicata) e l'incapriata che unisce al purè di fave la cicoria lessata.

Zona di origine

Originaria dell'Asia minore.

Nutrizionali

Fra i legumi sono i meno calorici. Le fave sono ricche di proteine, ferro (ne contengono di più delle uova), fibra, sali minerali.

Le fave fresche contengono anche una sostanza chiamata L-dopa, che sembra essere in grado di aumentare la concentrazione di dopamina nel cervello.

Le fave sono indicate per combattere l’anemia.

Sono energizzanti, depurative e toniche.

Adatte agli sportivi, ai bambini debilitati, a chi soffre di astenia da cambio di stagione.

Nella storia

Si dice si sia diffusa in Europa già durante l'età del bronzo e del ferro, ma le testimonianze più importanti sono le numerose citazioni di epoca romana e greca.

Il primo a nominarla fu Omero nell'Iliade.

Pitagora ne diede un giudizio morale, proibendone il consumo ai seguaci. Pare che Pitagora fosse affetto da favismo. Alcuni sostengono che le fave fossero per i pitagorici la rappresentazione delle porte dell'Ade.

Erodoto riferisce invece che i sacerdoti egiziani non potessero mangiare le fave inquanto erano considerate cibo impuro.

Nella storia le fave furono anche utilizzate nelle elezioni dei magistrati, come mezzo di calcolo, (Plutarco), suddivise in bianche e nere. Solo così venne a decadere l'ordine di astenersi alle fave, in quanto per Plutarco rinuniciare ad esse voleva dire astenersi dal voto.

Poi Apicio nel "De Re coquinaria" ne raccontò alcune ricette.

Nel Medioevo il consumo di fave divenne abitudine delle classi più povere.

Con la scoperta dell'America iniziò il declino delle fave a favore del fagiolo.