Radicchio

Col termine generico "radicchio" si è soliti indicare un alimento di origine vegetale color rosso, verde o variegato, caratterizzato dalla forma a cespo (aperta o chiusa, affusolata o a palla) e da un sapore tipicamente amaro.

Il radicchio è una verdura appartenente al VI e al VII gruppo di alimenti, giacché (con le dovute differenze legate alla varietà) contiene sia vitamina C, sia retinolo equivalenti (pro-vit. A - carotenoidi).

Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

"Radicchio" è quindi un termine semplificativo e volgare che indica varie "insalate amare" e che nulla ha a che vedere con la suddivisione scientifica delle piante in oggetto (poiché, rispettando quest'ultimo criterio, dovrebbero essere chiamate "cicoria"). Proviamo quindi ad elencare i più noti ortaggi che possono acquisire il nome di "radicchio":

Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso)
Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso)
Radicchio rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).

Radicchio rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo:
Radicchio variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio variegato di Castelfranco è ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola (anch'essa facente parte delle cicorie).
Radicchio verde: "radicchio verde" è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde AMARA (ad esclusione della cicoria catalogna e dell'indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:
- Radicchio verde pan di zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso)
- Radicchio verde selvatico o di campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).

Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l'aroma. Quello di Treviso, ad esempio, è diverso anche per la forma stessa delle foglie, che dipende dalla tecnica colturale.

Caratteristiche gastronomiche

Il radicchio, sia rosso sia verde, può essere consumato crudo o cotto. Nel primo caso (soprattutto per il variegato di Castelfranco ed il tondo di Chioggia), il procedimento di preparazione del radicchio crudo è identico a quello della comune insalata, anche se raramente viene consumato da solo e più spesso rappresenta un ingrediente essenziale delle "misticanze".
Per quel che concerne i radicchi cotti, si potrebbe scrivere un capitolo a sé stante. In particolar modo quello tardivo di Treviso e il radicchio veronese sono tipicamente oggetto di molte ricette locali. Il Radicchio di Verona, per la sua forma allungata ma compatta, costituisce il prodotto ideale da preparare alla griglia (anche gli altri possono comunque subire lo stesso trattamento), mentre il tardivo di Treviso è un ingrediente fondamentale per i primi piatti della zona. Non mancano le pietanze composite, tipo involtini, scaloppine e arrosti con radicchio; inoltre, la varietà di salse che lo contengono è praticamente sconfinata (ad es. besciamella aromatizzata). Noti i radicchi cotti, sbollentati o saltati in padella con olio, sale, limone o aglio.